Вообще-то правильное их название не "шоколадный", а "королевский" шампиньон, или портобелло. Помимо коричневой окраски и большего размера от обычного белого шампиньона он отличается более выраженным грибным вкусом и ароматом. за что ценится более высоко.
Французское рыбное блюдо:
Скумбрия в соусе из шампиньонов
2 очищенные скумбрии
150 грамм свежих нарезанных шампиньонов
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки тертого твердого сыра
1 столовая ложка муки
30 мл белого сухого вина
2 столовые ложки сливок
1 желток
лимонный сок
соль
горячая вода
На растопленном масле обжариваем посоленную и сбрызнутую лимонным соком рыбу до готовности и убираем в теплое место. На оставшимся от жарки масле обжариваем до румяной корочки грибы, добавляем муку, перемешиваем, вливаем вино, разбавляем до нужной густоты водой, солим, и провариваем соус до загустения. Выключаем огонь, вливаем смешанные с желтком сливки и прогреваем, не доводя до кипения. Полученным соусом заливаем скумбрию, посыпаем сыром и подаем.
Если имеет ввиду почему при жарке грибов под называнием вешенки добавляется сметана. То при жарке грибов любых не только этих часто добавляется сметана для того что бы грибы в ней стали мягче и нежнее по вкусу это придает блюдо более нежный мягкий вкус. Но в то же время сметана не забивает вкус грибов а подчеркивает его. Так как если например вместо сметаны добавить майонез то некоторые виды майонеза могут забить вкус грибов.
Если имеет ввиду почему уже в готовые обжаренные грибы добавляется сметана. То тут это уже просто дело вкуса. В готовом блюдо сметана уже вкус особо не изменит но снова только подчеркнет его и усилит. Но жаренные грибы сами по себе довольно много масла в себя впитывают при жарке и если их есть сами по себе то не для всех это просто. А сметана более сглаживает эту жирность блюда от масла.
В шампиньонах,как и во многих других грибах,есть вещества,которые способны окисляться при соприкосновением с кислородом,поэтому шампиньоны и чернеют при варке.Чтобы они при варке не чернели,срезайте их только нержавеющими ножами,не отваривайте шампиньоны с открывшимися шляпками.Ещё совет: отварите их целыми,добавив лимонную кислоту,а потом только порежьте.На 1 кг грибов:5 литров воды,соль по вкусу,20 г лимонной кислоты(опускайте грибы в кипящую воду).
Вопрос не корректен. Вешенки есть можно, важно в каком виде - сырые грибы нельзя, прошедшие термическую обработку вполне съедобны. Вешенки маринуют, отваривают, жарят, тушат. А еще запекают с овощами и мясом, делают из вешенок начинку для пирогов, вареников.