Рыжики следует перебрать сразу же, как только принесли из леса, протереть их шляпки чистой тряпкой, обрезать до нужной длины ножки. Не мыть! Насыпать на дно крупную соль и укладывать в посудину шляпками вниз. Наполнив ёмкость доверху, накрыть грибы марлей, поставить сверху гнёт на деревянный кружок. Красноватый сок быстро заполнит ведро и выступит поверх кружка. Если нет погреба, чтобы сразу перенести грибы в прохладное место,через три дня рыжики можно разложить по стеклянным банками и убрать в холодильник.
При засолке рыжиков не пользуйтесь никакими специями и пряностями. Им нужна только соль крупного помола. Почернение засоленных грибов может произойти от семян укропа, если ими пересыпать грибы.
Соленые рыжики должны быть именно "соленые рыжики" - не следует добавлять какие либо пряности, травы и зелень, должны быть именно РЫЖИКИ и СОЛЬ. Вот тогда и не на что будет грешить, в случае если рыжики потемнели.
На потемнение хранящихся рыжиков, влияет не столько способ засолки, сколько условия хранения. Первое и основное условие, это непременное нахождение грибов, полностью погруженными в рассол. Чаще всего темнеют рыжики контактирующие с воздухом. Так же на цвет рыжиков влияет слишком высокая температура хранения, и наличие света. Хранить рыжики лучше при температуре до +10 градусо, в темном месте.
Если вы хотите засолить рыжики, то солите их, пока они свежие. Сразу после леса очистите их и укладывайте в банку шляпкой вниз, не забудьте про соль. Только при своевременной засолке грибов вы избежите потемнения.
Грузди всегда не менее двух дней вымачивают, несколько раз меняя воду. Хотя некоторые считают, что грузди нужно залить водой, проварить и слить воду и так несколько раз, такой метод все таки не желателен, сами себя лишаем полезных биологических ценных веществ: белка, витаминов, микроэлементов. Хрустящие вкусные соленые грузди получаются при холодной засолке, без термообработки.
Белые грузди можно засолить горячим способом или холодным, при последнем способе засолки мы получим особо вкусные соленые грибы. Соленые белые грузди со сметаной - это сказка!
Последний раз я ела их 30 лет назад! Белые грузди не везде растут!
Рыжики относятся по питательности к грибам первой категории и их можно солить, мариновать, жарить и даже сушить. Поскольку рыжик является пластинчатым грибом, то относительно его сушки возникают вопросы. Дело в том, что этот гриб после сушки может горчить, поэтому некоторые грибники отвергают этот способ заготовки рыжиков. Другие же напротив, сушат рыжики на зиму и с удовольствием добавляют их в различные блюда. Кстати, сушеные рыжики можно не только употреблять в пищу, но и использовать в лечебных целях.
Для того, чтобы высушить рыжики, предварительно удаляем мусор с грибов и тщательно очищаем салфетками (мыть рыжики нельзя). Затем крупные рыжики нужно разрезать на части, а небольшие грибки оставляем целиком.
Рыжики относятся к грибам 1 категории, куда вместе с ними входят только белый гриб и груздь настоящий, поэтому готовить из них можно абсолютно и любым способом (жарить, варить, сушить, квасить,мариновать и т.д), кроме того, рыжик пожалуй единственный гриб, который можно есть сырым.
Но лично я предпочитаю не жарить или варить рыжики а исключительно солить, особенно если это молодые и еще не полностью раскрывшиеся
грибы. Солить рыжики чрезвычайно просто, они не требуют предварительного отваривания и нужно лишь укладывать их слоями шляпкой вниз и пересыпать слои солью. Не стоит бояться пересолить рыжики, они лишней соли не возьмут. Ну а дальше рыжики накрываются кругом (тарелкой) на которую ставится гнет. При засолке можно употреблять любые пряности (укроп, гвоздику и т.д.) но это абсолютно не обязательно.
Кстати в отличии от других грибов соленые рыжики можно есть уже через неделю.