Я готовлю по следующему рецепту. Тесто обычное без каких-либо изысков. А вот фарш делаю такой: в соотношении килограмм фарша - 400 грамм говядины, 400 грамм жирной свинины, 200 грамм куриного мяса, причём желательно не филе, которое сухое, а с бедра и голени. Для любителей по сочнее и по жирнее можно добавить немного сала. Далее, на это количество фарша , как минимум грамм 500 лука, лук даст хорошую сочность пельменям. Далее, обязательно добавляю в фарш щепотку зиры, щепотку хмели сунели, и щепотку карри. Всё тщательно перемешиваю и затем минут пять отбиваю фарш о разделочную доску. Затем соль перец по вкусу и снова перемешать. Дать постоять в холодильнике несколько часов. Я оставляю на всю ночь, а утром приступаю к лепке. Когда пельмени сварились, в глубокую тарелку кладу полную столовую ложку сметаны, чайную ложку 3-х процентного уксуса и молотый красный перец на кончике ножа. Потом выкладываю в эту же тарелку пельмени, перемешиваю, рядом ставлю блюдце с порезанными солёными , ( не маринованными), огурцами и грамм 150 ледяной водочки. Водку пить в три присеста, по 50 грамм, закусывать пельменями и огурчиком!!! Попробуйте,- если не понравится, съем всё сам!!!
В классическом варианте беляшей и чебуреков чеснок отсутствует. С моей точки зрения, когда чеснок добавляется в фарш это очень опасно в том смысле, что чеснок добавляет фаршу весьма своеобразный привкус, который далеко не всем нравится. Правда справедливости ради нужно отметить, что есть немало любителей этого вкуса, так что добавление чеснока возможно в том случае, когда вы точно знаете пристрастие тех, кого вы собираетесь побаловать беляшами или чебуреками, а может и тем и другим.
Пропорции теста и фарша в пельменях примерно 1:1. То есть на 1 кг теста нужно примерно 1 кг фарша. Если хозяйка кладет фарша в пельмени много, то фарша может потребоваться немного больше, примерно на 100-150 граммов.
Лично я беру мясо свинины и говядины в равных пропорциях, прокручиваю на мясорубке вместе с луком. Никаких приправ, кроме чёрного перца и соли. Всё перемешивается, и мой фарш для пельменей готов. У всех свои секреты, кто-то мне посоветовал добавлять в фарш ледяную воду, вроде он так сочнее будет, но мне такой жидкий вид фарша не понравился. Так что мой рецепт, мясо, лук. соль, перец.
Всегда и везде, во всех блюдах, где используется мясной фарш, сочность готовому блюду придаёт обыкновенный репчатый лук. Если готовое блюдо подразумевает какую-нибудь оболочку,- тесто, панировку, и т.д., то сок собирается внутри и пропитывает весь фарш. Если же блюдо не подразумевает оболочку,- котлеты, люля-кебаб и т.д., то при приготовлении необходимо произвести начальное запечатывание.
Разные блюда, различных рецептов и национальных кухонь, включают и разное количество лука. Так например фарш для чебуреков или хинкалей должен иметь соотношения мяса и лука в пропорциях 50 х 50. И именно поэтому у них внутри и образуется достаточное количество сока, который в процессе приготовления превращается в бульон и делает сам фарш вкусным и сочным. А различные восточные или кавказские специи и приправы только подчёркивают это вкус.