Если капуста сверху осталась без рассола, то она "подсыхает" и потом начинает плесневеть, портиться и т. д.
Когда солю капксту, то всегда посильнее спрессовываю руками, тогда она пускает сок настолько, что при интенсивном брожении полностью погружена в собственный сок и тот вытекает из переполненной баночки/эмал. ведерка.
Еще банку не следует перегружать капустой, оставляя место, а то соку некуда деться. Капуста "закисает", портится, а сока- недостаточно.
Каждую порции капусты тщательно "утрамбовываю". Если соли, сахара и специй в достатке, есть свободное пространство, то продукт будет полностью погружен в свой сок! А если сока мало, то либо туго банку набили и мало спрессовали, либо рассола не хватает. С расолом поаккуратней, так как пересоленая капуста тоже не вкусная! Так что, лучше сразу хорошо утрамбовывать, достаточно заливать и оставлять сверху в емкости место. Самая вкусная капуста - приготовленная "в свое соку", когда рассол весь впитался!
Что можно сделать? Долить рассол в той же концентрации, что делали капусту по рецепту (брать кипяченую, остуженную воду). Или, "на глаз" немного соли и сахара - слабосоленый рассол. Либо спрессовать, сдавить и утопить капусту в своем соку, чтобы погрузить в рассол. Она еще пустит сок, если до этого не дала достаточно сока.