Предлагаю вариант столовского советского омлета, его и сейчас в школах готовят. Он не только не разваливается, а еще и трудно разрезается ножиком (можно хоть по комнате его кидать как лепешку летающую).
Итак: на 1 яйцо пол скорлупки холодной воды, взбиваем хорошо это дело до образования хорошей пенки, добавляем соль. Если хочется желтый омлет, тогда добавляем соль в желток прямо в центр, только там его размешиваем, не вылезая за края желтка и только после этого добавляем воду и взбиваем.
Вылить омлет на разогретую сковороду но не горячую, а теплую, примерно 30 градусов по Цельсию, накрываем крышкой и держим на медленном огне максимум 5 минут.
Омлет готовится под плотно закрытой крышкой!
Выключаем омлет и держим его под закрытой крышкой еще пять минут до остывания под 40 градусов.
При остывании омлет не открывать, под крышку не подглядывать!
С момента готовки, когда омлет накрыли крышкой, мы ее не снимает до самого конца остывания при выключенной сковороде.
Через 10 минут омлет готов. Открываем только теперь, омлет тонкий, худой, но пышный. Вкус нежный, аппетитный запах, аромат божественный, можно класть это чудо на бутерброды, между сендвичей, завернуть в омлет начинку, как в блин.
Я омлет не переворачиваю, он с одной стороны жарится, а вторая сверху под крышкой сама доходит. Низ более плотный, но и верх не отстает. Главное не передержать на огне, иначе омлет не разорвать руками.
Такой же вариант готовки омлета на молоке, вкус изменяется, он более бисквитный выходит, но разваливается. Дело, видать, в воде.