Чтобы квас был коричневый, надо из хлеба, желательного ржаного, сделать сухари, либо в духовке, либо на сковородке обжарить до коричневого цвета, потом залить кипятком, тогда же добавить сахар 3 - 5 столовых ложек, и подождать когда остынет до комнатной температуры, он так лучше окрасится, затем добавить сухих дрожжей, это примерно на три литра не больше половинки чайной ложечки, можно их в заранее оживить отдельно в стакане с водой, всё перемешать и накрыть марлей в несколько слоёв, на следующий день он будет готов. Можно делать без дрожжей, это займёт больше времени, а некоторым нравится из-за того, что, как им кажется, нет вкуса дрожжей, сначала надо сделать закваску в литровой банке, для этого нарезать ржаной хлеб, залить тёплой водой, с учётом, что хлеб набухнет и добавить сахара, как на трёхлитровую банку - 4 - 5 ложек, чтобы быстрее начал бродить, примерно через 3 - 10 дней, когда закваска будет готова, так же обжарить хлеб, залить кипятком и остудить, потом соединить с закваской. Можно добавить изюм, он ускорит брожение и делает квас каким-то газированным что ли. В общем надо пробовать и подбирать самому, что и как больше нравится...