Сварить щи, можно и не на мясном бульоне, а просто на воде, так называемые, "пустые" щи, но при наличии всех прочих ингредиентов.
Есть люди, которые, сидят на диете, и которым, мясной бульон противопоказан, есть вегетарианцы, а так же, есть те, у которых, в этот момент, в доме не оказалось мяса, и купить его не на что.
Впрочем, в таких случаях, мясо в щах, иногда, могут заменить бульонные кубики или приправа в виде сухого бульона от "Магги" или "Роллтон".
Так же, можно сварить щи на мясном бульоне, но сваренное мясо, из бульона вытащить, и пустить его на приготовлении второго блюда.