Вообще, чешуи быть не должно, обычно с чешуёй бывает только неразделанная рыба. Но если стэйк горбуши с чешуей, то либо придется поскрести ножом, либо пожарить как есть и не есть кожу с чешуей, либо сразу срезать кожу.
Я жарю "упрощенным вариантом". За несколько часов до приготовления, оставляю замороженные стейки в холодильнике (не в морозильном отделении). Если "срочно", то можно завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в холодную воду. Полная разморозка не требуется, лишь бы сверху стала слегка мягкой и удобно было бы снять чешую. Споласкиваю размороженные стейки в холодной воле, откладываю в миску. Насыпаю муку в тарелку (1/4 стакана на пару-тройку стейков), чайную ложку соли, слегка перемешиваю. Разогреваю сковородку для жарки, наливаю подсолнечное масло. Обваливаю стейки в муке и выкладываю на сковородку. Жарю на небольшом огне, чтобы рыба полностью прожарилась. На сильном огне она снаружи прожариться быстро, а внутри останется сырой.
Если нужен хороший вариант, не упрощенный, то рецептов в интернете море - от запекания в духовке в фольге, с майонезом. соевым соусом ... до специального маринования перед жаркой.