Я уже давно для себя понял - все излишества при приготовлении шашлыка только портят оригинальный и приятный вкус. Мариновать мясо в уксусе, в молочной сыворотке, в майонезе, в лимонной кислоте и других кисломолочных и вообще просто "кислых" продуктах - конечно-же можно, но для меня это гарантирует лишь одно - окончательно испорченный вкус конечного продукта - шашлыка то-есть. Вкусовые ощущения от подобных "маринадов" конечно-же не станут неприятными, но это будет уже не "тот самый шашлык".
Самое первое и главное в приготовлении шашлыка - это правильно выбрать хороший кусок мяса. Оно должно быть обязательно самым свежим. Если мясо из "глубокой заморозки", или реально не свежее, вообще какого-то "неизвестного происхождения" - вот тогда можно использовать самые разные способы "маринования", всё-равно хуже уже не будет :))) Правда и такое мясо можно попытаться "спасти", если "замариновать" его с классической кавказской аджикой.
Для шашлыка лучше всего подойдёт свиная "шейка" или мякоть задней части баранины. Мясо нужно нарезать кусками толщиной 3-5 см. Меньше - будет очень "сухое", больше - может не прожариться или подгореть, при более длительном прожаривании, "высохнуть".
На 1 килограмм мяса нужно примерно 200 граммов репчатого лука, порезанного колечками, примерно 20 граммов соли и небольшое количество молотого чёрного перца. Можно добавить ещё и несколько лавровых листиков. Вообще - соль и специи - это очень индивидуальные добавки, количество которых определяется "опытным", индивидуальным путём, тут главное - не "переборщить".
В баранину можно выжать (на 1 килограмм) сок из половинки небольшого лимона. В принципе если лимоном не злоупотреблять, то его можно добавить в любое мясо, но мне не очень нравится так делать, я обычно без лимона готовлю.
Больше никаких специй добавлять не стоит. Мясо укладывается в эмалированную или нержавеющую посуду. смешивается с луком, солью и перцем и "выстаивается" в прохладном месте не менее суток.
Готовится шашлык примерно 10-15 минут, жар от углей должен быть достаточен, чтобы за это время мясо покрылось приятной "корочкой" (но не обуглилось конечно-же). Если готовить дольше - мясо начнёт высыхать и уже не будет таким сочным.
Если планируется шашлык из курятины или индюшатины - "технология" немного другая. Лук добавлять не обязательно, лучше добавить немного рубленного или толчёного чеснока и вместо чёрного перца можно использовать порошок паприки. Выдерживать куриное или индюшачье мясо нужно меньше чем свинину или баранину - всего пару-тройку часов и можно жарить.
Мясо говядины для шашлыка мало пригодно. Но если альтернативы нет, то говядину можно всё-же замариновать с небольшим добавлением натурального лимонного сока или сухого белого вина. Также стоит добавить примерно 100 граммов оливкового масла на килограмм мяса. Лук и специи - также как и при заготовке свинины или баранины. Но всё-же говяжий шашлык наверняка получится более "волокнистым" и "сухим". Некоторые перед жаркой говядины на углях слегка "отбивают" мясо. Для говядины вполне допустимо использование маринада с майонезом - сочность шашлыка гарантированно будет повыше.
Слегка мариновать любое мясо в с небольшим количеством лимонного сока или белого сухого вина нужно и в тех случаях если, как пишет автор вопроса, мясо нарезается не традиционно небольшими кусочками, а как-бы длинными "колбасками". Так-же можно добавить и немного оливкового масла, это гарантирует более равномерное прожаривание мясных кусочков.
Если готовится шашлык "по карски", или из спинной части баранины, "на косточках", то можно ещё сделать "маринад" с классической кавказской аджикой.