Прежде всего, причиной может послужить неправильное хранение рыбы. В процессе хранения её могли подвергнуть нескольким этапам разморозки/заморозки<wbr />, в результате чего, структура у рыбы будет разрушаться и она станет мягкой, будет рассыпаться.
Ещё, причиной этому может служить горячий способ засола рыбы. При таком способе, она "сваривается", становится мягкой.
Если вы хотите получить твердую рыбку, тогда лучше за сливать её сухим способом, оттирая приправами и оставляя для засола под гнётом.
Поэтому, стоит учесть эти два фактора, которые смогут сохранить структуру рыбы.
Покупайте рыбу в проверенном месте, чтобы быть уверенным в продавце, а значит и в правильности её хранения.