Вот она, сахарная косточка.
Внутри нее довольно вкусные "мозги" и навар с нее получается хороший, но ни в коем случае не давайте такие кости собакам. Ни в каком виде ни сырые, ни вареные. Просто не давайте их обломки очень острые и могут повредить собаке пищевод или желудок
Есть специальные породы свиней, у которых от природы не так уж и много сала. Ну а если вы хотите из нашей обыкновенной русской свиньи получить больше мяса и мало сала - то не давайте вашему животному валятся после того как он покушал, а гоняйте его по двору например :)
Все достаточно просто, как у человека подкожный жир, так и у свиньи сало - берется из за малоподвижного образа жизни, и после еды этот процесс (отложения сала/жира) как раз играет большую роль.
Выгоднее сальную, она дешевле, чем малосальная. Зависит от Ваших желаний и потребностей. При разделке туши советую сразу разрубить ее на куски, которых должно хватить на одно приготовление, разморозка большого куска и потом опять заморозка остатка, ухудшает качество мяса. Намного удобнее достать кусочек и сразу его приготовить, если планируется какое-нибудь торжество и одного кусочка мало, всегда можно взяеть еще 1-2-3, по потребности.
После покупки рекомендуется сразу отделить сало (можно с прослойками мяса) и засолить/закоптить, хранить готовый продукт будет удобнее.
Скорее всего это грудинка, но вполне возможно, что это слово - оковалок - кондиционная часть мясной туши, прилегающая к шее животного. В других источниках - оковалок на рисунке обозначен числом 6. Но, думаю, это роли не играет. :)
Самый вкусный бульон получается из окороков туши. Все дело в костном мозге, он больше всего находиться в костях ноги тушки. Можно даже вырезать филе окорока, допустим на фарш и варить вместе с поясничной частью позвоночника туши, такой набор дает самый вкусный наваристый бульон.