На Руси всегда было много грибов и они составляли важную составляющую в питании. Их варили, жарили, сушили, и в основном солили. Предпочтение отдавали белым грибам ( их называли " губами ),
груздям
и рыжикам.
Это происходило оттого, что эти грибы практически не имели " двойников ", которые были бы ядовитыми. Так практически и не было отравлений грибами. Некоторые собирали так называемые " чёрные грибы " - подберёзовики ( обабки ).
Что касается лисичек и различных сыроежек, то их не собирали принципиально, так как считали их вообще несъедобными.
Однако со временем количество грибов уменьшалось и в 18 веке стали собирать и лисички, маслята, погруздки, волнушки, зеленушки, опята. В 19 веке стало модным собирать трюфели на иностранный манер, но они поступали на стол лишь императору.
Лишь в начале 20 века, из за голода стали собирать вешенки, сыроежки, дождевики, рядовки, свинушки, шампиньоны, чешуйчатки и именно в это время участились случаи отравления грибами.
Мариную грибы вешенка и шампиньоны по такому рецепту:
- Отварить 1 кг грибов без соли-10 минут;
- Слить воду;
- Маринад-1 ст воды,1 ст.л соли, 0,5 ст.л сахара,лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком;
- В готовый маринад добавить 1 ст.л уксуса;
- Сложить грибы в банку, залить маринадом и накрыть крышкой.
Расскажу на примере засолки волнушек. Нальём в кастрюлю два литра воды, насыпем пятьдесят грамм соли, поставим на огонь и доведём до кипения. Волнушки забросим в кипящую воду, перемешаем и варим десять минут. По прошествии этого времени, вынем грибы из кастрюли и промоем в воде. Очистим чеснок от шелухи и разрежем пополам. Положим на дно кастрюли грибы, насыпем соль, положим листочки хрена и чеснок. Положим второй слой волнушек, соль, листья смородины, лаврушку, чеснок. Третий слой грибочков, соль, укроп, чеснок. Закроем полотенцем, поставим груз и отправим в холодильник на три недельки. Через три недели грибы готовы к употреблению. Приятного аппетита!
Существует несколько видов груздей среди которых самым большим спросом пользуется груздь настоящий, его в старину называли "царским грибом". Хоть грузди не подвергаются жарке, а только засолке, их появления с нетерпением ждут опытные грибники. Встречаются и другие виды груздей: жёлтый, осиновый, дубовый, лиловеющий, чёрный, перечный. Самый первый появляется груздь настоящий в августе, хотя в теплом и влажном климате он в некоторых местностях может появиться уже в июле месяце. Грузи можно собирать до октября месяца, а иногда и позднее в зависимости от продолжительности тёплой погоды. Подробнее о груздях можно прочитать здесь.
Если маринованные грибы приготовлены правильно, то вкусны все. Только кому-то больше нравятся опята, а кому-то боровики. Я всегда с удовольствием ем любые маринованные грибы, которые собирала и готовила сама. Но все-таки наибольшее вкусовое впечатление на меня произвели маринованные кесаревы грибы. Посчастливилось как-то собрать пару килограммчиков...