Хлеб. Размоченный в молоке мякиш белого хлеба добавляют в котлеты для пышности, мягкости и сочности. Хлеб впитывает в себя жир, который содержится в фарше, тем самым препятствует потере жира и сока при жарке. Без жира котлеты получатся сухими. Количество хлеба должно (согласно технологии) составлять 25% от веса котлетного мяса, т.е. на 1 кг мяса берем 250г хлеба. Свежий хлеб использовать не рекомендуется, он придаст фаршу кислинку, лучше взять слегка подсохший, корки срезать. Многих смущает такое количество хлеба, кто-то считает, что хлеб в котлетах вообще не нужен и его придумали класть в советские времена с целью сэкономить, встречаются предложения заменить (полностью или частично) хлеб тыквой или картофелем, например. Это дела вкуса, понять что приемлемо лично для Вас можно путем эксперимента.
Яйца действительно используют для связывания фарша. В основе процесса лежит известное свойство яичного белка коагулировать при высоких температурах. Но тут мнения шеф-поваров так же неоднозначны, часто можно встретить рекомендацию не добавлять яйца вообще: 1 портят вкус котлет, 2 котлеты становятся более жесткими из-за свернувшегося белка. Добавлять яйца следует из расчета на 1 кг котлетного мяса - 2 шт., не больше.
Что добавлять (или не добавлять вообще) в свой фарш для котлет лучше всего выяснить опять-таки экспериментальным путем и оценкой полученного результата (вкус, консистенция, внешний вид). Добавлять стоит в том случае, если не представляете себе вкуса любимых котлет без этих ингредиентов, но добиться нужной консистенции фарша можно и без яиц. Для того, чтобы фарш стал более густым и эластичным, его надо поместить в холодильник на пару часов, и только после этого формовать котлеты. Спасать слишком жидкий фарш добавлением хлеба или яиц сверх нормы не стоит, лучше сначала попробовать добиться нужной консистенции фарша при помощи охлаждения. Если нет времени на этот процесс, то есть еще один прием - отбивание фарша. Но при этом нужно учитывать, что часть сока при отбивании будет потеряна, и котлеты могут получиться жесткими.