Домашний майонез намного более полезный продукт, которому можно доверять, по сравнению с магазинным. Лучше делать самостоятельно и выбирать только лучшие продукты.
Масло влияет на вкус (от иного может быть привкус горьковатый или густота не такая, как нужно).
Можно какое угодно масло использовать, только если использовать подсолнечное, например, то брать исключительно "рафинированное". Многие для этого используют рапсовое, но это по желанию.
Еще есть сведения, что можно готовить на кукурузном. Кукурузное тем хорошо, что майонез получается в два раза гуще, чем с другим маслом, а это несомненный плюс: такой густой, что можно ложкой накладывать и держит форму, очень густой - "стоячий".
Самое главное, чтобы все продукты были свежие, а масло комнатной температуры, не прохладнее.