Я делаю так. Мне подсказал давний друг из Молдавии. Он делает вино в больших количествах. Я в малых. Но принцип один.
Собираю виноград. Отделяю ягоды от грозди. Потом насыпаю слой ягод в ведро 3-4 сантиметра и картофельной толкушкой давлю их. Желательно раздавит все ягоды. Перекладываю раздавленное в другую ёмкость, насыпаю в ведро ещё порцию и давлю опять. Перекладываю в емкость и так , пока не передавлю весь виноград. Ёмкость с давленным виноградом оставляю стоять не закрывая примерно около 3-4 дней, регулярно перемешиваю чтобы растворились виноградины освобождённые от кожуры. Ёмкость не должна быть заполнена более чем на 2/3 объёма, т.к. происходит интенсивное пенообразование. После того, как виноградины растворятся, переливаем сок в другую ёмкость, туда-же отжимаем остатки и делаем водяной затвор. Если требуется сладкое креплёное вино, то после окончания выделения пузырьков в водяном затворе, добавляем в вино сахар. Отливаем часть вина и подогревая растворяем в нём сахар в расчёте 50 гр. на литр. Остужаем. Вливаем в вино. Если брожение не началось(опоздали, винные дрожжи погибли) берём кисть винограда, давим с небольшим количеством сахара и литром воды и даём постоять пару дней. Нет винограда. Берём изюм.
Вливаем полученые винные дрожжи в наше вино. Брожение продолжится.
Если брожение кончилось - пробуем вино. Если сахар весь переработался в спирт и сладкого вкуса нет совсем, добавляем ещё такое-же количество сахара.
Опять бродит. Наконец наступает момент, когда вино набирает ту крепость(18) когда винные дрожжи производящие спирт убивают этим спиртом сами себя. Брожение прекращается даже при добавлении сахара.
Пробуем вино на вкус. Мало сахара? Можно добавить. Много сахара? Переборщили с ним в последней добавке.
Вот как то так. Галопом по европам. Коротенько.