Если в его профессиональные обязанности, согласно подписанному им трудовому договору, не входит охрана товара, а также обязательство компенсировать его стоимость в случае утраты, то нет.
При этом, должна быть ещё соответствующая отчетность о поступившем товаре, где такой продавец-охранник каждый день должен расписываться за перечень находящегося в его ведомстве товара. А при его каком-либо перемещении куда-либо кем-либо, подписи тех лиц о том, что они его взяли. А также должен вести соответствующую бухгалтерию, подшивая все чеки. Что, понимаете уже, что все это бред. Но такого если нет - то как ты докажешь, что там было?
А вообще - это просто разводяк. Не хочешь платить заплату - обвинил в воровстве, что якобы что-то пропало, припугнул ещё и полицией или каким-либо связями, да выгнал. Взял очередного дурачка.
Будут что-то требовать - записывайте на диктофон или прочим образом, подавайте в суд по факту вымогательства, клеветы, а также с требованием выдачи зарплаты, если её не дали, за моральный ущерб, а также судебные издержки.