Вы не вправе уволить работника, но вправе его отстранить на любой срок без сохранения зарплаты и на его место взять другого работника.
Для этого вам нужно воспользоваться статьей 76 ТК, пункт 3.
Там много пунктов, вот пункт, которым вам следует воспользоваться.
То есть, согласно Постановлению Правительства РФ от 15 июля 1999 г. № 825, есть перечень работ, при которых прививка на период пандемии обязательна.
Поэтому не нужно ничего придумывать и изобретать.
Не надо его увольнять на выдуманных и притянутых за уши основаниях, обидно будет работнику и совестно вам.
Вам следует написать приказ об отстранении работника от работы без сохранения заработной платы до устранения причин, мешающих ему осуществлять свои функции, сославшись на указанные статьи.