Грибы, дающие горький сок (млечники - грузди, скрипицы, молочаи, волнушки, белянки, валуи и др.)замачивают от 3 до 6 дней, меняя воду днем 3 раза и на ночь.
Грибы, не дающих горький сок, замачивают, как правило, часа на 4 - 5, также периодически меняя воду.
Сначала грибы замачивают в обычной воде (примерно 1 день), а затем в воду можно добавить соль.Соли в воду для замачивания кладут из расчета 1 столовая ложка на 1 литр воды.
После замачивания грибы еще раз промывают и отваривают, учитывая неблагоприятную экологию, отваривают, 2 - 3 раза, каждый раз меняя воду. При отваривании в воду добавляют по вкусу соль, лавровый лист, перец горошком, укроп (семена). Далее грибы можно либо мариновать, либо солить, либо заквашивать, либо жарить, в зависимости от сорта грибов.