Почти от всей речной рыбы(кроме лососевых пород)можно заразиться ОПИСТОРХОЗОМ, страшнейшим паразитом, с которым трудно бороться и который может убить человека за 3-4 месяца. В любом случае должна быть выдержана технология ,когда срок соления и вяления не должен быть менее 15 дней.Опасайтесь употреблять речную рыбу , если она недовялена (мягкая на ощупь) или плохо просолена (мясо у хребта красного цвета)
Ну для начала нужно учесть вкусовые предпочтения. Семга очень жирная и нежная, но мне например тяжеловато ее есть. Горбуша и кета суховаты, имеют более плотную мякоть, но финансово более выгодны. Для меня приемлема форель (экземпляры не менее 3х кг, кежуч 5-6 кг, чавыча 4-5 кг)
кета:
семга:
чавыча:
горбуша
Солю я крупные стейки весом 1-2 кг. Соль 2 ст. л., 1 ст.л. меда (можно заменить сахаром), специи и зелень я не добавляю, так как мне нравится чистый вкус рыбы. Филе обсушиваю, обсыпаю соляной смесью, накрываю бумагой и ставлю в холодильник - сверху гнет, часов через 6 филе переворачиваю, жидкость сливаю. Через сутки (даже немного меньше) рыба готова.
Вопрос немного не корректный.. Сам засол, цель засола, да и рыба бывает разной, соответственно и подход к засолу будет разный.
Даже если я солю просто селёдку, то количество соли в разных случаях у меня будет разным. Если я солю селёдку с головой и не потрошеную, то количество соли будет одно, если я голову отрезаю и внутренности вынимаю, то соли уже потребуется совсем другое количество.
Если я солю филе сёмги и предполагаю, что есть её мы будем завтра, то количество соли будет одно, если соленая семга мне нужна срочно, то я обсыплю её таким количеством соли, что она у меня будет готова минут через 8 - 10.
Если вы рыбку собираетесь потом вялить - сушить, то это будет один вариант, если просто на еду, то вариант будет совсем другой. Вот как то так. Пишите конкретней и вы сразу получите правильный и, главное, нужный вам ответ.
Сначала МОРОЖЕННУЮ рыбу нужно медленно разморозить(положить в овощной ящик холодильника, завернув в целлофан или в пакете(чтобы не сохла), как минимум на день) получится то, что продаётся как "охлаждённая" рыба. После этого нужно почистить от чешу, внутренностей(если есть) и обмыть(не замачивая) рыбу. Обратите внимание на запах и текстуру, если запах резкий "рыбный", а мясо клейкое, то лучше не солите, сварите или пережарьте. Большую рыбу разделайте на филе, либо с кожей либо без, мелкую кругляшами. Куски порежьте по размеру посуды(но учтите, рыба даст рассол). Лучше солить сёмгу, форель(но можно любую красную), рыба нежная и жирная, солить простой смесью сахара и соли, на 4 ст. ложки соли 1 чайную сахара, больше ничего не нужно(добавите в процессе потребления и перец, и лук, и лимон, если этого захотите). Просто достаточно обильно посыпьте смесью сначала дно посуды, потом каждый ряд рыбы. Поставьте в прохладное(не холодное) место, через часов 10 слейте рассол, оботрите(обскоблите ножом) рыбу и положите обратно, храните под морозилкой холодильника в запечатанной таре(лучше пластиковом контейнере) не более 7 дней. Рыбы "в прок" в условиях города лучше не солить, рассчитывайте на свои силы, всё что посолили нужно съесть за неделю. Скумбрия, селёдка лучше заводского приготовления, но можно делать и дома, дешевле. Тут технология уже другая(рецептов тоже много), но правило одно не готовьте много.
Если Вас интересует ни какой-то определенный вид рыбы, а рыба вообще, то можно взять обычный самый простой домашний способ засолки селедки.
Мы делаем так, примерно на литр рассола берется 3-4 столовые ложки соли (можете увеличить или уменьшить уже по Вашему вкусу), пара лавровых листиков, черный перец горошком (штук 10), пара горошек душистого перца и чайная или по желанию столовая ложка кориандра.
Всю эту смесь доводите до кипения, остужаете и заливаете ею рыбу.
Через 5-7 дней готово.
А если не терпится, то и через 3 дня можно попробовать.
Таким способом сами солили селедку и скумбрию.
Очень вкусно.