Чай делают... Читатели, если вы сейчас стоите - сядьте на всякий случай. Итак, чай делают из чая!
Есть такое растение под названием "камелия китайская", на латыни Camellia sinensis. У неё есть несколько разновидностей, основные - собственно китайская Camellia sinensis var. sinensis, ассамская Camellia sinensis var. assamica и камбоджийская, латинское название не помню. Вечнозелёное, растёт в определённой климатической зоне, где требует большой влажности, туманов и т.п. Более широко эти растения известны под бытовым и одновременно техническим названием "чайный куст" либо "чайное дерево". Одним словом, чай.
Ни из каких других растений, трав там всяких, чай не делают. Потому что "чай из трав" - это всё равно, что "картошка из древесины - берёзовой или осиновой, а вот ещё есть с добавлением опилок лиственницы". Картошка - это картошка. Ромашка - это ромашка. Мята - это мята. А чай - это чай. И никак иначе.
Да, по всему миру частенько называют чаем любое травяное сырьё, которое заваривают наподобие чая, равно как и получившийся таким образом напиток. Отчего? От невежества. Чай-то знают, знают, что его заваривают и потом пьют. А тут кто-то взял что-то иное, ту же суданскую розу, она же гибискус, она же каркаде - но невежда не знает, что это суданская роза. Он видит, что какое-то растительное сырьё заваривают - и, следовательно, это чай. Ведь ничего же кроме чая не заваривают!
Серьёзно что ли?
Ежу понятно, что называть это всё чаем стали уже после того, как узнали непосредственно чай. И что такое русское название, как "иван-чай" тоже возникло после. Все те травы, которые заваривали на Руси тысячу лет назад, ещё до того, как к нам попал китайский чай - у них, что ли, сотни лет названия никакого не было, и у напитка тоже не было? Да кто в такое поверит?
Так ведь и кофе можно чаем назвать. Но никто ж почему-то не называет! А вот из трав и ягод... Пускай слово "взвар" забыто, но, если немножко подумать, "чай" из ягод называется "морс", а из фруктов - "компот", уж эти-то слова любой русскоговорящий должен знать, так нет, упорно чайкают...
Итак, чай. Настоящий. Что это? Ладно, есть куст или большое дерево из юньнаньских лесов. Что с ним делать дальше?
Для разных чаёв используются либо почки с самых кончиков побегов, либо почки с первым, с первыми двумя листиками, либо сами первые листики, либо первые со вторыми, третьи, четвёртые... Бывает так, что для одного, "элитного" чая соберут первые листики, а потом соберут вторые и третьи для чая попроще. Есть чаи, в составе которых и веточки попадаются. Есть даже чай исключительно из веточек, оставшихся после сбора листьев.
Сырьё собирают и слегка вялят тем или иным образом.
Если их теперь засушить, получится белый чай.
Если их смять, после чего сложить в мешок, где они немножко попреют, а засушить потом, получится жёлтый чай.
Если их обдать паром или бросить на пару минут в раскалённую сковороду или специальный вращающийся барабан, потом особым образом смять и только теперь засушить (причём сминание и сушка могут два-три раза повториться), получится зелёный чай.
И так далее. Подробнее о производстве чая можете прочитать на БВ в этом ответе и отдельно про пуэр.
Перечислять же все сорта любой разновидности чая смысла не вижу, потому что их море. Допустим, зелёный - он же не просто "зелёный" или даже "зелёный китайский". Это би ло чунь или мао цзянь, это лунцзин или гуапянь, это юй лу или лун чжу, это бантя, сэнтя, гёкуро и так далее, у каждого индивидуальные особенности сырья и изготовления, свой характерный внешний вид и вкус. И тут перечислены далеко не все, а ведь они могут быть того или иного качества, а один и тот же чай, выращенный в разных местах, отличается. А ещё чаи купажируют (смешивают для балансировки вкуса, кстати, пройдите по ссылке, посмотрите, что "цейлонский чай" или "индийский из Ассама" - это не конец цепочки), ароматизируют...
Короче говоря, напиток "чай" мы получаем, заваривая продукт "чай", так или иначе изготовленный из растения "чай". Всё.