Молочнокислое брожение лежит в основе силосования, квашения овощей, переработки молока в кисломолочные продукты и сыр. Кислый вкус черного хлеба определяется также молочной кислотой. Данные процессы вызывает группа молочнокислых бактерий, которая очень разнообразна и широко распространена в природе.<span>Молочнокислые бактерии обитают на поверхности растений, в молоке, на пищевых продуктах, в кишечнике человека и животных.</span><span>Молочнокислые бактерии в основном - анаэробы, но существуют виды, которые способны жить в аэробных условиях. Клетки молочнокислых бактерий по форме кокки или палочки, могут быть одиночными или соединены в цепочки.</span><span>Молочнокислые бактерии грамположительные, не способны образовывать споры, требовательны к источникам азота и витаминам (многие из них не развиваются на простых синтетических средах).</span><span>Классификация молочнокислых бактерий еще недостаточно разработана. Большинство исследователей кокковые формы объединяют в роды Streptococcus и Leuconostoc, а палочковидные - в род Lactobacillus.</span><span>Молочнокислые бактерии можно разделить:</span><span>-</span><span> </span><span>на гомоферментативные</span><span>(конечным продуктом брожения является молочная кислота)</span><span>C</span><span>6</span><span>H</span><span>12</span><span>O</span><span>6 </span><span>® 2CH</span><span>3</span><span>CHOHCOOH</span><span>глюкоза молочная кислота</span><span>-</span><span> </span><span>на гетероферментативные</span><span>(конечными продуктами брожения являются уксусная кислота, глицерин, этиловый спирт)</span><span>C</span><span>6</span><span>H</span><span>12</span><span>O</span><span>6 </span><span>® 2CH</span><span>3</span><span>CHOHCOOH+CH</span><span>3</span><span>COOH+CH</span><span>2</span><span>OHCHOHCH</span><span>2</span><span>OH+CH</span><span>3</span><span>CH</span><span>2</span><span>OH+CO</span><span>2</span>
глюкоза молочная кислота уксусная кислота глицерин этиловый спирт <span>Молочнокислые бактерии сбраживают моно- и дисахариды. Часто те из них, которые обитают в молоке, сбраживают лактозу, но не действуют на сахарозу. В качестве источника азота эта группа бактерий используют пептоны, смесь аминокислот.</span><span>По отношению к температуре молочнокислые бактерии можно разделить:</span><span>-</span><span> </span><span>на мезофильные</span><span> </span><span>- с оптимумом роста 25-35</span><span>0</span><span>С</span><span>-</span><span> </span><span>на термофильные</span><span>- с оптимумом роста около 40-45</span><span>0</span><span>С.</span><span>Отдельные молочнокислые бактерии холодоустойчивы и могут развиваться при относительно низких положительных температурах (5</span><span>0</span><span>С и ниже). При нагревании до 60-80</span><span>0</span><span>С они гибнут в течение 10-30 мин.</span><span>Молочнокислые бактерии обладают определенной протеолитической активностью, обусловливаемой действием протеиназ и пептидаз.</span><span>Протеолитическую активность проявляют как кокковые формы, так и термофильные палочки, стрептобактерии. В процессе протеолиза белков молока, особенно в начале культивирования определенных штаммов в молоке, происходит накопление аминокислот: главным образом аспарагиновой кислоты, глицина, серина, глутаминовой кислоты, треонина, тирозина, валина, фенилаланина, изолейцина, а также пептидов.</span>М<span>олочнокислые палочковидные бактерии обладают большей протеолитической активностью, чем кокковые формы. Так, L.bulgaricus, L.casei могут переводить до 25-30% казеина в растворимую форму, тогда как Str. cremoris и Str.lactis - 15 - 17%.</span>Г<span>идролиз белков молока молочнокислыми бактериями осуществляется с помощью внеклеточных протеиназ. Существует прямая зависимость между степенью созревания сыра, его вкусом, ароматом и содержанием в нем свободных аминокислот, накапливаемых протеолитически активными молочнокислыми бактериями.</span>Д<span>ля молочнокислых бактерий лучшая питательная среда - молоко. В нем есть все необходимые вещества для развития этих микроорганизмов. В такой среде могут развиваться и другие микроорганизмы: дрожжи, плесени, гнилостные, маслянокислые бактерии. Но молочная кислота быстро подавляет их рост.</span><span>Если простокваша долго сохраняется на воздухе, то на ее поверхности образуется белая бархатистая морщинистая пленка. Такая же пленка бывает на поверхности рассола при квашении огурцов, капусты и других овощей. Это и есть молочная плесень - Geotrichum candidum. Она всегда сопутствует молочнокислому брожению и является его нежелательным спутником. Окисляя молочную кислоту, образуемую молочнокислыми бактериями, до углекислого газа и воды, молочная плесень снижает кислотность. В результате в среде начинают развиваться гнилостные бактерии.</span>