Вымачивают те грибы, которые содержат горечь, это грузди, волнушки, горькушки. Меняют воду в течении нескольких дней. Опята нежные и вкусные грибы без горечи. Когда я беру маленькие опята для того, чтобы высушить их в электросушилке, то я их даже не мою, только убираю листики и грязь с ножек. Для маринования опята необходимо отварить и потом погрузить в маринад. Крупные грибы я мою и отвариваю в подсоленной воде, потом режу и помещаю в полиэтиленовые пакеты и храню в морозильной камере. Опята растут в основном на пнях и часто их даже не стоит и мыть сильно, а уж замачивать тем более. Пока вы их замачиваете они могут у вас рассыпаться на мелкие кусочки и место им потом только в мусорном ведре.
Что значит чистить? Кожуру с шляпки снимать? Снимать не надо. Нужно вымыть и счистить грязь.
Дальше либо отваривать, либо вымочить примерно сутки в подсоленной воде для засолки. Вымачивают чтобы убрать горечь и специфический привкус.
Существует несколько видов груздей среди которых самым большим спросом пользуется груздь настоящий, его в старину называли "царским грибом". Хоть грузди не подвергаются жарке, а только засолке, их появления с нетерпением ждут опытные грибники. Встречаются и другие виды груздей: жёлтый, осиновый, дубовый, лиловеющий, чёрный, перечный. Самый первый появляется груздь настоящий в августе, хотя в теплом и влажном климате он в некоторых местностях может появиться уже в июле месяце. Грузи можно собирать до октября месяца, а иногда и позднее в зависимости от продолжительности тёплой погоды. Подробнее о груздях можно прочитать здесь.
Всякое эффективное лекарство чревато тем, что требует дозировки - обязательно, так как у него должны быть и ПОБОЧНОЕ ДЕЙСТВИЕ, как у любого лекарства. Противопаразитарное свойство лисичек из этой же "оперы"), то есть лисички можно есть понемногу. Это раз. Теперь о горечи в лисичках - наличие горечи в лисичках свидетельствует о появление новых качеств в грибах, которые, наверняка, не принесут вам пользы. Поэтому есть такие грибы можно, но очень осторожно. Перед тем, как жарить лисички надо их отварить, а воду вылить - для безопасности.
На Руси всегда было много грибов и они составляли важную составляющую в питании. Их варили, жарили, сушили, и в основном солили. Предпочтение отдавали белым грибам ( их называли " губами ),
груздям
и рыжикам.
Это происходило оттого, что эти грибы практически не имели " двойников ", которые были бы ядовитыми. Так практически и не было отравлений грибами. Некоторые собирали так называемые " чёрные грибы " - подберёзовики ( обабки ).
Что касается лисичек и различных сыроежек, то их не собирали принципиально, так как считали их вообще несъедобными.
Однако со временем количество грибов уменьшалось и в 18 веке стали собирать и лисички, маслята, погруздки, волнушки, зеленушки, опята. В 19 веке стало модным собирать трюфели на иностранный манер, но они поступали на стол лишь императору.
Лишь в начале 20 века, из за голода стали собирать вешенки, сыроежки, дождевики, рядовки, свинушки, шампиньоны, чешуйчатки и именно в это время участились случаи отравления грибами.