У происхождения запахов несколько теорий.
Согласно одной из них аромат передается колебаниями межатомных связей внутри молекул,аромат духов обычно приводят параллельно музыке, его не сравнивают ни с едой, ни с чем-то еще, конкретно с музыкой.
И используют слово "нота", возникает резонный вопрос, почему, в чем причины такого применения этого слова к парфюму.
Во-первых парфюмеры народ романтичный, а почему бы не придать романтизма своему любимому делу, применяя подобные фразы, во-вторых для описания запахов весьма мало слов, поэтому логично, что словарь описания запахов расширяется.
Джордж Уилсон Септимус Пиесс впервые предложил использовать термины "нота" и "аккорд" в парфюмерной сфере, так они и прижились.
Дело же все в том, что аромат духов как и музыку состоит из ряда компонентов, "нот", а парфюмер просто напросто пишет свою "мелодию", только известным ему способом.
Потому и активно используются такие словосочетания и сравнение парфюма с музыкой.