Это все остатки советского прошлого, когда считалось, что советские граждане не баре, а господа все в Париже, и еще личные комплексы. И продавец и официант часто хотели показаться важными, мол, чем они хуже какого-нибудь профессора. И вообще "не обязаны".
Дурацкие поговорки типа: "Улыбайтесь, начальство любит идиотов" делают свое дело - никто не хочет казаться идиотом. И еще часто забывают, что хорошее отношение к клиенту - это их обязанность, а не личное желание.
В наше время, особенно в маленьких городах, часто в продавцы и официанты идут люди без специального образования, на подработку, и их или не успевают обучить или начальству просто наплевать, как они себя ведут. И, вероятно, платят им чистый оклад, без процента на выручку, тем самым лишает работника какого-либо стимула. В нашем городе, например, часто замечаю такую картину: продавец даже не вздрогнет, когда зайдет покупатель, не поздоровается, разговаривает по телефону, мне даже пришлось один раз вслух предположить, что, вероятно, начальник обязывает их тыкаться в телефон и запрещает улыбаться.
Но, надо сказать, что когда работник заинтересован, когда начальство требует от него хорошего отношения к клиенту, когда сам работник понимает, что ему это выгодно или просто хорошо воспитан - никакая усталость не помешает ему улыбнуться и хорошо пообщаться с клиентом. И таких мест становится все больше, к счастью.