К физическим и физико-химическим процессамотносят сорбцию и десорбцию водяных паров, изменение температуры, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов, старение белков и коллоидов, переход растворимых веществ в кристаллическое состояние. Эти процессы снижают органолептические достоинства продуктов, оказывают влияние на интенсивность порчи, вызываемой другими факторами.
К химическим процессамотносят окисление жиров с образованием горьких веществ; сахароаминные реакции, приводящие к образованию темноокрашенных соединений – меланоидинов; окисление витаминов; образование нерастворимых соединений. Меланоидины понижают биологическую ценность изделий, так как снижается усвояемость аминокислот из-за того, что сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительного тракта. К тому же количество незаменимых аминокислот уменьшается. Это уменьшение происходит не только за счет взаимодействия их с восстанавливающими сахарами, но и за счет взаимодействия между собой функциональных групп самого белка. Скорость химических изменений можно замедлить, снизив температуру хранения.
Зеленые водоросли
Характеристика:
Имеют зеленую окраску. Есть организмы, состоящие всего из одной клетки, а есть и многоклеточные. Не имеют корней, стеблей и листьев. Встречаются на поверхности почвы, скалах и коре деревьев. Обитают повсеместно в пресных водоемах, реже в морях.
Представители:
<span>хлорелла, хлорококк, хламидомонада
</span>
Красные водоросли
Характеристика:
В большинстве они — многоклеточные. Растут в прозрачной воде на глубине 20-40 м, изредка встречаясь на глубине 100-200 м. П<span>очти все обитают в морях.</span>По величине красные водоросли уступают бурым. Лишь отдельные из них вырастают длиной до 2 м. Окраска красных водорослей связана с сочетанием нескольких пигментов.
Представители:
<span>Порфира, анфельция, филлофора</span>
Зонтичные имеют полые стебли с простыми, в большинстве случаев очередными, очень рассеченными влагалищными листьями. Соцветия – простые либо со сложным зонтикам, головкам. Цветки в этих
соцветиях мелкие, обоеполые, правильной формы. Окраска цветков и,
соответственно, соцветий зонтичных обычно белая или розовая, иногда
бледно-желтая или голубая. Околоцветник у цветков двойной, чашечка развита
плохо, состоит из пяти зубчиков. Венчик представлен пятью свободными лепестками,
у большинства видов загнутых верхушками вовнутрь. В цветке пять тычинок и один
пестик с нижней двухгнездной завязью, имеющей в каждом гнезде по одной
семяпочке, в основании столбика пестика различают крупный нектарный диск
(нектарник). Опыление цветков осуществляется насекомыми.
Семенные растения наиболее распространены в природе по причине расовой сегрегации среди апорических растений и их производных.
Рис-параллельное
Лук-параллельное
Кукуруза-дуговое
Тыква-пальчатое
Шиповник-перистое
Малина -пальчатое
Ландыш-дуговое