<span>Вы же сами ответили на вопрос. Эфир быстрее испаряется. То же самое и с бензином, ацетоном, и т.д.</span>
более сильное испарение эфира по сравнению с водой, создает эффект холода.
Скорость, потому что векторная величина это величина в которой важны и численные значения и направления, а в времени и объёме направлений не бывает поэтому это скалярная величина.