Маринование грибов и белых в частности очень ответственный процесс, поскольку заболевание ботулизмом более чем в 90% случаев связано с употреблением в пищу именно консервированных грибов (споры ботулизма размножаются в анаэробных условиях).
Чтобы обезопасить себя от негативных последствий необходимо следовать нескольким правилам:
- Не собирайте грибы, в которых вы не уверены;
- Не собирайте переросшие и старые грибы;
- Долго не храните собранные грибы, старайтесь сразу их обработать;
- Тщательно очищайте, мойте и проваривайте грибы. Токсин ботулизма разрушается при 15-минутном кипячении;
- При укладке грибов в банку, оставляйте зазор примерно в 2 - 3 пальца до крышки, заполняя это пространство маринадом. Грибы имеют свойство дополнительно впитывать в себя жидкость. Не допускайте, чтобы под крышкой находились грибы, не покрытые маринадом;
- Отдавайте предпочтение домашнему маринованию (а не солению), так как кислая среда существенно тормозит развитие спор ботулизма.
<hr />
А теперь простой рецепт маринованных белых грибочков, которые так хороши в качестве закуски!
Тщательно очищаем, моем и режем на порционные куски (при необходимости) грибы. Для премиум-класса ножки лучше не брать (можно от ножек оставить 0,5 см). Отвариваем их в двух водах по 15 минут. Бульон можно вылить или использовать для супа. Грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Отваривать в подсоленной воде нет необходимости.
Маринад из расчета на 1 кг. сырых грибов:
вода - 400 грамм (2 стакана),
уксус (9%) - 100 грамм (1/2 стакана),
соль - 15 - 20 грамм (2 чайных ложки),
сахар - 10 - 15 грамм (2 чайных ложки),
лавровый лист - 0,5 - 1 шт,
перец горошком - 1 - 3 шт,
гвоздика - 1,
чеснок - 1 средний зубчик,
укроп - маленькая ножка.
Специи-пряности могут варьироваться по вкусу и по наличию в хозяйстве. Можно также использовать: семена белой горчицы, тимьян, душицу (орегано), майоран, эстрагон (тархун), корицу, а также листья черной смородины, вишни, хрена. Но следует иметь в виду, что белые грибы сами по себе достаточно ароматны, так что главное не переборщить со специями-пряностями.
Напомню, как готовить маринад. В кипящую воду кладутся соль и сахар, размешиваются до полного растворения. Затем идут специи: лавровый лист, перец и т.д. (кроме чеснока, укропа, листьев смородины, вишни, хрена). Достаточно прокипятить минуты 3-5. В конце вливается уксус. Некоторые хозяйки уксус не кипятят, а добавляют прямо в банку. И расход меньше и видно, сколько реально добавляется уксуса. При долгом кипячении уксус может испариться!
Банки стерилизуются. Существует много способов стерилизации. Я держу вымытые банки над газом. Крышки перед закатыванием кипятятся около 3 минут.
Далее возможны варианты: 1) грибы отвариваются в маринаде ~ 3-5 минут, всё укладывается в банки и закатывается, 2) грибы кладутся в банки и заливаются маринадом, затем маринад сливается обратно в кастрюлю и ещё раз доводится до кипения и заливается окончательно в банки. Банки закрываются крышками. Переворачиваются верх-ногами, накрываются чем-то вроде спального мешка (на ночь).
Есть продукт рекомендуется уже дней через 20. Но если съесть через день-два - беды не будет. Маринованные таким образом грибы рекомендуется хранить при температуре ниже 14 градусов (при этих температурах практически не вырабатывается токсин ботулизма). Однако, если были использованы качественные грибы и банки были стерилизованы надлежащим образом, они могут храниться при комнатной температуре годами.
P.S. *Я использую вариант со спальным мешком и добавляю часть уксуса прямо в банки. Иногда добавляю подсолнечное масло, чтобы при подаче на стол (особенно в походных условиях) с ним не "заморачиваться")*.