Можно, ещё как можно отказываться стать свидетелем на свадьбе. По следующим причинам:
Во-первых, для заключения брака в ЗАГСе свидетели давно не требуются - вполне достаточно присутствия жениха и невесты. А потому никто не ставит своим отказом в неловкое положение будущих супругов.
Во-вторых, свидетелей желают на традиционную свадьбу-обжираловку в качестве ведущих, потому что жаба душит нанять специально обученного человека. Так что целесообразно не вестись на желание людей сэкономить на затеянном ими же мероприятии, а то ведь и поесть не дадут, честное слово. Разве что вам самим нравится руководить застольем, и вы способны договориться, что это и будет вашим подарком. Ну да, некоторые желают и подарок, и бесплатную рабочую силу.
В-третьих, у широких слоев населения есть привычка видеть на свадебных фотографиях двух человек с ленточками с надписью "Свидетель". Ну так этот декор можно натянуть на двух гостей привлекательной наружности ради красоты снимка и на этом успокоиться.
И в-главных, "не хочу" - это причина, веская сама по себе и не требующая никаких пояснений.