В чистую посуду (я использую кастрюлю) укладывают куски рыбы. При этом рыбины не должны касаться друг друга и стенок кастрюли. Для этого куски надо обильно натереть смесью соли. селитры и перца. В таком состоянии я держу все это дело пятнадцать дней. Потом рыбные кусочки тщательно промываю от соли и отмачиваю в предварительно кипяченной чистой воде. Цель - извлечь лишнюю соль из тушек. Дальше я еду на дачу. И первые два-три дня держу я на высоте два метра от земли на солнышке. Обязательно берегите ее от дождя. Через два дня рыбины должны покрыться корочкой. Если корочки нет - то что что-то сделано не так и она начнет гнить.
Дальше я ее подвешиваю под крышу сарая. Он у меня теплый и сухой. И самое главное - проветриваемый. Тпак я его храню 7 недель. В конце он сверху должен покрыться неким таким подобием плесени.
Готовьте и кушайте на здоровье. Балык - классная вещь.
Приготовить осетра в духовке - это задача непростая для тех, кто осетра реально держит в руках. Потому что осетр - рыба огромная, в духовку не влезет ни при каких обстоятельствах. Лосось и тот не всякий поместится, разве что без хвоста и по диагонали. А про осетра и говорить нечего.
Если же у Вас осетр может поместиться в духовку, то никому об этом не говорите, потому что это чистой воды браконьерство.
Но, положим, Вы купили осетра и хотите его запечь. Чтобы приготовить осетра в духовке, нужно отрезать такой кусок рыбы, который поместится на противень. Нужно учесть, что осетр - рыба жирная, поэтому противень нужен поглубже, чтобы жир не вытек. Готовить такую царскую рыбу несложно, она очень вкусная.
Очищенный кусок осетра укладываем на смазанный растительным маслом противень. Готовим смесь лимонного сока с подсолнечным, а лучше оливковым маслом в равной пропорции. Добавляем в эту смесь рубленую зелень и хорошенько смазываем этой смесью осетра снаружи и внутри. Солим со всех сторон. Можно добавить и перца, но я не советую, и без него будет вкусно. Дав постоять осетру еще полчаса, чтобы маринад впитался в рыбу, заворачиваем его в фольгу и отправляем в духовку. Время приготовления осетра в духовке зависит от его размеров и температуры духовки. Советую не делать температуру более 220 градусов. Когда почувствуете аппетитный запах и поймете, что ждать уже нет сил, достаньте осетра из духовки, разверните фольгу, полейте его остатками маринада и снова отправьте в духовку подрумяниться.
Такого осетра, приготовленного в духовке, Вы и Ваши гости съедите в один присест, несмотря на его размер.
Из готовой печени убрать горечь практически невозможно-желчь расползлась по всей массе. Если горечь не очень сильная то можно попробовать исправить свой промах: пропускаем готовую печёнку через мясорубку и добавляем 1 сладкую морковку, можно добавить обжаренный лук. Выкладываем печёночную массу на разогретую с растительным маслом сковороду и обжариваем с двух сторон. Обычно в таких оладьях горечь практически не чувствуется. Если морковь не сладкая следует добавить немного сахарного песка.