Если на кухню нужны качественные и недорогие ножи, то основной критерий при выборе - это сталь. Либо AUS-8, либо VG-10. Всё, что попроще - требует слишком частой заточки, всё, что дороже - требует уже "профессионального" выполнения заточки, трудновыполнимого в домашних условиях при отсутствии соответствующих навыков.
Не ведитесь на термин "дамаск" в кухонных ножах - на самом деле, это просто горячекатаный пакет из нескольких слоёв стали, режущим слоем в котором является (в подавляющем большинстве случаев), та же самая VG-10. И, уж тем более, количество слоёв "обладок" того самого рабочего слоя - на режущие свойства вообще никак не влияет.
Рукоятки - ну тут достаточно субъективно, как кому больше нравится. Если не забывать в воде деревянную рукоятку на сутки - дерево прослужит очень долго. Металл или пластик - удобнее разве что тем, что проще отмывать такие рукоятки (ну и ничего не скапливается в стыке между деревом и металлом).
Для заточки - вполне достаточно не слишком дорогих "роликовых" точилок японского производства. При небольшой практике - нож можно постоянно править на керамическом мусате, а "точить" лишь в случае совсем запущенного состояния.
Что касается производителей ножей - не ведитесь на понятия "немецкий" и "японский". В подавляющем большинстве случаев, хороший Китай и Тайвань делает из того же японского стального проката, по тем же технологиям и с тем же качеством. Только вот цены (при аналогичном качестве) - обычно в полтора-два раза ниже, чем у "немцев" и "японцев".
Ну и последнее, насчёт керамических ножей - если Вы сами чётко не представляете, для чего подобные ножи можно использовать, а для чего они категорически не подходят - лучше даже не тратьте денег.
P.S. - рекомендации ни в коей мере не касаются использования ножей на кухне профессиональными поварами (начиная от ресторанов и заканчивая банальным общепитом) - там к ножам несколько другие требования, отличающиеся от тех, которые предъявляются к "домашним" кухонным ножам.