Всё зависит от ваших вкусов, а так же от того, что вы делаете, какое блюдо.
Если это фарш для пельменей, для "ёжиков" и так далее, то лучше брать смесь говядина + свинина + баранина, говядину можно запенить птицей - курицей, уткой.
Если это фарш для котлет, то вопрос в том, какие котлеты вы готовите: например, если делать обычные, "классические" котлеты, то опять же, подойдёт тот же состав, а если вы делаете котлеты из какого-то конкретного мяса, например, из курицы, то в в фарше должна быть только курица, но желательно добавить немного свинины (для сочности).
Если вы делаете люля-кебаб, то тут всё-таки наилучшее мясо это баранина, причём без добавки другого мяса.
Но стоит иметь в виду, что в любой фарш (за исключением люля) стоит добавлять свинину, так как это придаст сочность.