Я не знаю, "от чего" в свежезаваренный чай добавляли пищевую соду. ("от чего, трактую как "от чего уберечься, предохраниться"). А если бы вопрос был "для чего в свежезаваренный чай добавляли пищевую соду?", то могу высказать два предположения.
<hr />
Первое. В чае - сотни различных веществ, некоторые из них при заваривании химически изменяются, многие, хотя бы в минимальных количествах, растворяются в воде. Некоторые из них представляют собой кислотно-основные индикаторы, т.е. красители, цвет которых зависит от кислотности (основности, или как обычно говорят "от pH" среды). Так вот, при добавлении соды она смещает кислотно-основное равновесие в щелочную сторону, и цвет чая становится темнее. Вряд ли это само по себе влияет на вкус чая, но более тёмный мы воспринимаем как более вкусный.
Такими свойствами обладают не только красящие вещества чая но и многие растительные красители, например, такими веществами обусловлен окрас созревших плодов и ягод. Попробуйте положить пищевую соду в вишнёвый компот (или сироп). Цвет напитка изменится, и при достаточном количестве соды станет совершенно зелёным. Думаю, что подобное будет наблюдаться и в экспериментах с другими ягодами, но сам такие эксперименты не проводил.
<hr />
Второе. Возможно, в чае содержатся и вещества кислотного характера. При добавлении пищевой соды (NaHCO3) они превращаются в соли соответствующих кислот, которые лучше растворимы, чем сами исходные кислоты, поэтому в бОльших количествах переходят в раствор, что приводит к изменению и цвета и вкуса.