Лучше говорить о соусе, так как лучшая "подливка", то бишь соус, получается, если готовить её вместе (или использовать бульон от варки) с основным ингредиентом блюда, например, мясной, грибной, рыбный, томатный, овощной.
Самый распространённый - мясной.
Способов приготовления густого мясного соуса (загущения) есть несколько, с удовольствием поделюсь (просто вижу из ответов, что не всё сказано).
- Загустить с помощью муки. Но не вливать её, а посыпать ею мясо, которое уже обжаривается вместе с луком, перемешать, вместе слегка обжарить, затем влить воду (в идеале - бульон)и варить до готовности. Важно убрать из соуса мучной вкус, т.е. муку нужно обязательно варить.
- Загустить с помощью крахмала. В почти готовый соус при помешивании вливается крахмальная смесь, соус доводится до кипения, огонь отключается, соус приправляется по вкусу. Есть небольшая хитрость: вместо крахмала использовать жидкое картофельное пюре.
- Загустить при помощи холодного сливочного масла. В уже готовый соус кладётся холодное сливочное масло кусочками, размешивается, соус больше не подвергается тепловой обработке.
- Загустить при помощи сливок. Они вливаются на определённой стадии готовки блюда, нередко при этом используется миксер.
- Загустить при помощи овощей . Способ распространённый, но не очень любимый: овощи, варившиеся вместе с мясом, просто измельчаются блендером до кашицеобразного состояния.
- Загустить, просто уваривая до нужной консистенции. При этом соус должен содержать такие важные составляющие, как томатная паста, сахар/сахарная пудра, красное сухое вино, насыщенный бульон.
Добавлю, что в высокой кухне муку и крахмал стараются не применять, чаще используется либо холодное масло, либо способ уваривания/редуцирования.
Отварная говядина с кисло-сладким соусом
Говяжьи щёчки в соусе из красного вина с луком "шалотт"
Наверное есть разные способы, я делаю при помощи муки, которую постепенно добавляю в растопленное на сковороде масло (кто - то пользуется маргарином), довожу до густой массы. Количество в зависимости от того, сколько подливы. Потом постепенно вводишь в ёмкость с подливой, постоянно помешивая, что бы не было комков. Важно, чтобы бульон был горячим, но не кипел, иначе сразу мука заваривается.
Добавьте в варенье крахмал примерно полную с горкой чайную ложку или две (если совсем жидкое) на стакан варенья. При нагревании варенье станет желеобразным и не растекётся.
Я так делаю в пирожки, щепотку на каждый, варенье не вытекает. Но бывает и в плетенку добавляю, просто реже делаю такой пирог.
По своему опыту могу вам сказать,что рис лучше добавлять отваренный до полуготовности или сваренный полностью,но не переваренный.
Конечно же можно положить и сырой,но готовиться ёжики будут дольше.
Я делаю их так:
Отвариваю до полуготовности рис,добавляю его к фаршу.
Затем солю,перчу,смешиваю с мелко нарезанным луком и тертой на мелкой терке морковью.
Перемешиваю и леплю шарики (ёжики).
Кладу их в форму для запекания и заливаю томатным соусом.
А делаю его просто: смешиваю томатную пасту с водой,добавляю чуть-чуть муки,соль по вкусу и мелко нарезанную зелень.(Томатную пасту можно заменить на томатный сок).
Можно в соус добавить поджарку из тертой моркови и мелко нарезанного болгарского перца.
Заливаю ёжики на 2/3,чтобы они были практически и залиты соусом и ставлю в духовку на 30 минут готовиться при t 180С.
Соус можно сделать и сметанным,все зависит от вкусовых предпочтений и настроения.
Чаще всего такую подливу, вернее, соус, который подается отдельно для долмы, готовят из кисломолочных продуктов. Но такой соус должен быть легким и освежать. Потому, скажем, в сметану можно добавить натертый на терке свежий огурец, лимонный сок и цедру, зелень по вкусу, мелко нарезанную мяту.
В общем, экспериментируйте, ищите свой вкус.