Делаю тесто на глаз, если это дрожжевое то тесто должно быть легким и консистенция как очень жирная сметана когда ложка стоит, после формирования хлеба нужно дать постоять в течении 45-60 минут чтобы тесто поднялось и только после этого выпекать в горячей духовке.
Разница сторон фольги связана с технологическими причинами: один из вальцов делается матовым, что препятствует смещению фольги относительно него, а другой напротив, делают гладким и смазывают, что способствует "растеканию" металла под ним без образования складок и разрывов. Никаких особенных свойств у той и другой сторон нет. Поэтому не существует никаких правил, которым нужно следовать по этому поводу, и не нужно искать скрытых смыслов в существовании этой разницы сторон.
Это улучшитель муки,может применяться для всех видов хлеба."Мажемикс" (порошок) Состоит из пшеничной муки ,эмульгатора -фермента,аскорбиновой кислоты и окислитель -восстановитель. Производитель(SI LESAFFRE Франция) Добавление 0.5-1.5 чайных ложки "мажемикса" увеличивает объем и пористость ,влияет на качество и продлевает свежесть выпечки. Есть несколько видов улучшителей хлеба ,внешне их действия очень похожи, но есть и различие в основном это состав.
Соду обычно добавляют в бездрожжевое тесто,для придания ему пышности и воздушности,Просто соду кладут обычно в тесто, содержащее кисло-молочные продукты, такие как сметана, кефир, творог- при взаимодействии с которыми сода гасится естественным путем - кислотой,содержащейся в этих продуктах,Для теста, содержащее более нейтральные продукты - допустим молоко, яйца, масло-это песочное, заварное тесто, соду надо загасить, используя уксусную или лимонную кислоту,