О морской рыбе ничего сказать не могу, больше приходилось готовить речную.
Рыба, которую точно не стоит жарить - это лещ. Причина - страшно костлявый. Зато он очень вкусный вяленый.
Карп - практически универсал, годится для жарки, запекания, копчения.
Сом - нереально вкусно в любом виде: жареный, копченый, запеченный сам по себе и с овощами. Костей практически нет, крупный может быть жирноват.
Толстолобик - как карп, только жирнее и в копченом виде более вкусный. Потрясающий балык из него.
Щука - идет на котлетки, жарку, запекание и вялить-коптить можно. Обычно не жирная.
Окунь - чистить нудно, зато без костей практически, можно не только жарить, но и варить - мякоть белая и плотная.
Карась - жарить. Вялить можно, но мяса на них мало.
Вобла - лучше всего вялить.
Плотву, красноперку не люблю ни в каком виде.