В общем-то, потому, что заяц относится к "нечистым животным" - по крайней мере, с точки зрения его использования в пищу.
Согласно Ветхому Завету, есть можно млекопитающих животных, одновременно жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта.
Заяц, кстати, в Ветхом Завете - объявлен
ошибочно, но... но объявлен.
А вот раздвоенных копыт у него точно нет...
Следовательно, в пищу правоверному иудею он непригоден.
А вот признаков "кошерности" птиц, вроде бы, нет, хотя есть некоторое число видов птиц, попросту запретных для использования в пищу: типа чаек и хищников.
В общем-то, всю традиционно домашнюю птицу, как считается, употреблять можно.
Ну и конечно, рыба: имеющая одновременно чешую, плавники и выраженный позвоночник.
Ну и в любом случае, категорически нельзя есть удавленину (вероятно, потому, что в ней остается кровь!), и саму кровь.
Два последних запрета сохраняются, кстати, и в христианстве.
Как-то так.