эск,
не совсем понятен ваш вопрос: для чего воротник?
Ясно, что для шеи.
Самой по себе рубашке воротник не нужен: она прекрасно может обходиться и без него
как, к примеру, ночная рубашка.
Рубашки были нижней одеждой, появиться на людях в рубашке было невозможно.
Они шились из тонких материалов, комфортных для тела.
На рубашку надевалась одежда верхняя.
Вот тут и появляется воротничок для
1) защиты шеи от более грубой ткани и
2) защиты верхней одежды от возможно немытой шеи.
Рубашку постирать - гораздо легче чем камзол.
Появившись, воротники приняли на себя социальную функцию
выпендривания сословной помпезности.
Потом придумали шарфы и галстуки.
Воротник на стойке современной мужской рубашки предназначен для ношения галстука.