Мне всегда казалось, что открывать дверцу духовки во время выпечки не следует. Особенное значение это имеет при выпечке пирогов и куличей большого размера из сдобного дрожжевого теста и бисквитов. Так как резкое снижение температуры, которое происходит при открытии дверцы, останавливает процесс поднятия выпечки. Тесто может оказаться не пропеченным и тяжелым. Важно обеспечить равномерный нагрев и наличие паров воды в духовке, поставив там плошку с водой заранее и сбрызнув подготовленное тесто на протвине. В отношение слоеного теста такого влияния температуры мной не замечено, но все же предпочитаю также не открывать духовку без крайней надобности до окончания процесса.
Штучные изделия из слоеного теста выпекают в среднем 13-25 минут при t210-250°С. Зависит от разновидности выпечки и от размеров. Например, пирожное "Яблоко в слойке" (целое) выпекают достаточно долго - 40-50 мин.
Круассаны. После того, как сформовали круассаны, их необходимо отправить на расстойку, накрыв влажной хлопковой салфеткой, расстаивать до тех пор, пока полуфабрикаты не увеличатся в объеме в два раза. После расстойки перед самой выпечкой аккуратно смазать лезьоном или яйцом. Разогреть духовку до 240°С, поместить туда противень с круассанами, через минуты 3-4 температуру убавить до 200-210 и выпекать минут 15 до характерного темно-золотистого цвета.
Если вы готовите изделия из бездрожжевого слоеного теста, то при выкладывании на противень, можно класть их близко друг к другу, потому что при выпечке изделия сильно поднимаются в высоту, и немного уменьшаются от первоначального размера по площади.
Но если вы готовите изделия из дрожжевого слоёного теста, то выкладывать изделия нужно подальше друг от друга, потом тесто оставляют на расстойку, при которой изделия поднимаются и увеличиваются во все стороны, только после этого из выпекают.
Очень вкусный пирог из слоеного теста Картофельный с грибами:
300 грамм замороженных опят
300 грамм картофеля
400 грамм готового слоеного теста
200 мл сливок 20% жирности
100 грамм тертого сыра
1 луковица
4 столовые ложки сливочного масла
1 столовые ложки муки
соль, перец по вкусу.
В течении 10 минут отвариваем грибы в подсоленной воде, процеживаем и нарезаем кусочками. Очищенные - картофель нарезаем кубиками, а лук - кольцами. Отдельно обжариваем: лук в течении 6 минут, грибы - 4 минуты и картофель - 15 минуты на масле. Все смешиваем. Доводим до кипения сливки, смешанные с мукой и варим до загустения. Раскатываем слоенное тесто и выкладываем в смазанную маслом форму . Из теста формируем бортики. Заполняем начинкой и заливаем соусом. Солим, перчим, посыпаем сыром и выпекаем.
Тефлоновый лист, как и любую другую тефлоновую посуду, нельзя перегревать. Выше 300-350 °С тефлон разлагается, выделяя очень ядовитые вещества, правда, очень медленно, если не нагреть его выше 500°С. При температурах, при которых идет приготовление пищи, тефлон абсолютно инертен и ни с чем не взаимодействует -- не зря его химики прозвали "органической платиной". Его можно даже использовать в высоком вакууме.