Точную дату назвать невозможно. Так как это зависит от некоторых факторов, таких как климат региона и погода.
Есть регионы, в которых морковь и свеклу садят раньше, значит и выкапывать приходиться раньше, и наоборот. Смотрите на состояние своих корнеплодов, в частности того, что находится над поверхностью почвы. Я, например, стараюсь выкопать морковь после дождей, и чуть пораньше свеклы (её оставляю на потом), если засуха, то она будет вялая, такая морковь и свекла, сами понимаете, храниться будут недолго, и использовать такую морковь не каждой хозяйке приятно.
Ещё одна "примета", когда нужно выкапывать морковь и свеклу, её мне подсказала мама. Выдерните тот или иной корнеплод, если он начал "махриться", то есть от корнеплода стали расти такие ниточки-корешки, значит овощи пора выкапывать.
В огромной зоне, которую называют сельскохозяйственной центральной полосой, выкапывают эти корнеплоды, в зависимости от местной ситуации, с сентября по октябрь, а в местах поюжнее доводят иногда, если по погоде это удобно, и первых чисел ноября.