Благодаря аэрации, то есть насыщению воздухом, в вине до какой-то степени окисляются танины - вещества, дающие горечь и терпкость. И начинается обмен веществами с окружающим воздухом, в бутылке-то была практически статика. Основная задача состоит в том, чтобы "раскачать" этот обмен до такой степени, что при питье мы будем употреблять такое вино, которое выдало в воздух как можно больше аромата. Чтобы принять его на рецепторы, расположенные на задней части носоглотки и которые работают, когда всяческие пары и прочие летучие вещества нашей еды поднимаются, чтобы быть выдохнутыми через нос. Именно эти рецепторы и позволяют нам ощутить богатство аромата. С горячими напитками всё просто, они парят благодаря температуре. И то, если пить, зажав нос, ничего интересного не выйдет. У вина испарение не столь интенсивное, поэтому его стимулируют. Как-то так.
Возникает вопрос о соотношении танинов и ароматических веществ в конкретном вине. Допустим, если взять вина, которые сами по себе обладают богатым, играющим ароматом (мускаты, рислинги, гевюрцтраминеры), их "раскрывать" не нужно. А то можно дораскрываться до того, что вся ароматика уйдёт в атмосферу. То же касается молодых лёгких вин и старых (10 лет и выше) бургундских. Есть вина, у которых собственный аромат кажется слабым, прямолинейным, а то и неприятным. Это прежде всего молодые и терпкие красные вина. Также рекомендуется аэрировать белые вина, выдержанные в дубе. И, конечно, дешёвые вина (могут оказаться не особо погаными) и обладающие высокой кислотностью, вроде пино нуар из не особо спелого винограда. Вот такие и стоит раскрывать. Как именно - другой вопрос.
Можно просто открыть бутылку и оставить её на несколько часов. Горлышко-то узкое, воздух через него не гуляет сквозняком.
Можно использовать сосуд под названием "декантер" или попросту графин и ме-едленно, аккуратно, по стеночке перелить вино туда. Большинство декантеров широкие в низкой части именно для увеличения поверхности испарения. Сомелье обычно зажигают свечу и переливают вино перед нею, чтобы на просвет увидеть, когда к горлышку бутылки подступит осадок. Вообще декантер и нужен, чтобы отделить осадок (если он есть, как в винах 20 лет и старше, которые нужно декантировать, но без излишней аэрации, поэтому используют узкий декантер - но здесь присутствующие, подозреваю, пьют такие вина, где осадок просто не успевает образоваться). Наконец, можно взять бокал побольше и покруглее (чтоб поверхность контакта с воздухом была побольше), налить не более трети (а то выплеснется) и повращать его.