По многим причинам.
Во-первых, реальное производство значительно более выгодно, чем использование самих видеокарт. Даже при использовании промышленных масштабов, срок окупаемости видеокарты составить не менее полугода, электричества - еще несколько месяцев. Только к концу года пойдет реальная прибыль, притом, весьма скромная. Для человека, потратившего 1000-3000 долларов на карты и зарабатывающего на этом 100 баксов в месяц это, может, и деньги, но не для организации.
Во-вторых, если за производство криптовалют возьмутся крупные организации, то это скоро станет не выгодно, как сейчас это стало невыгодно делать на обычных(не повышенной мощности) персоналках, так как сейчас уже над генерацией трудятся миллионы и миллиарды устройств и вознаграждение делится между всеми. Примерно каждые 4 года размер вознаграждения уменьшается вдвое, что вскоре поставит крест на домашних пользователях и уменьшит прибыль организаций.
Т.е. практичнее вкладывать в реальный бизнес, многократно оборачивая средства от продажи, развивая и совершенствуя устройства, чем эксплуатировать их, генерируя криптовалюты, особенно в плане долгосрочного развития.
например, с 2009 г было выпущено 15 млн биткоинов, нынешняя цена, будем считать, 2000$, того, общая масса биткоинов оценивается в 30 миллиардов долларов, т.е. за 8 лет, т.е. в среднем 3.7 млрд $(а теперь вычтите затраты на компьютеры, электричество, площади и пр.). Чистая прибыль nVidea за 2016 г 655 млн долларов, при выручке 6.9 млрд $. Т.е. суммы соизмеримы даже без учета затрат на десятки миллионов компьютеров и электричество.
Сейчас каждый год выпускается менее 1 млн биткоинов, примерно, на сумму в 2 млрд, только из этого придется вычесть затраты(и поделить между всеми пользователями). С 2021 г. биткоинов будет выпускаться вдвое меньше, т.е. срок окупаемости возрастет, а сильно ли вырастет цена на рынке - не известно.
Так что прибыль будет падать, сильно зависеть от рынка, а производство видеокарт - куда более надежная основа для бизнеса.