Брожение начинается с момента замеса и продолжается в период нахождения теста в бродильных емкостях (дежах, бункерах, корытах) и при последующих технологических операциях.
Цель брожения—накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке— основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.
При брожении теста происходят различные сложные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные, физические и биохимические.
Спиртовое брожение. Этот вид брожения вызывается дрожжами, зимазный комплекс которых переводит моносахара в спирт и углекислый газ по схеме анаэробного дыхания:
С6Н12О6 -> 2С2Н5OН + 2СO2.
При этом выделяется 107 кДж/моль тепла. Образующийся углекислый газ и является разрыхлителем теста. Однако при накоплении углекислого газа может затормозиться жизнедеятельность дрожжей. Поэтому бродящее пшеничное тесто подвергают кратковременной одно- или двукратной обминке (перемешиванию), углекислый газ удаляется, структура теста при этом улучшается.
Параллельно процессам синтеза в клетке непрерывно происходит и распад, разрушение веществ. Разрушая утратившие функциональное значение структурные элементы, а также чужеродные нуклеиновые кислоты, клетка тем самым защищается от проникновения искаженной и генетически чужеродной информации. Процессы распада происходят в ядре, митохондриях, цитоплазме, но специализированной органеллой, осуществляющей распад веществ, является лизосома, которая содержит более 60 гидролитических ферментов: протеазы, амилазы, липазы, ДНК-азы и т. д. Лизосомы принимают участие в разрушении собственных веществ и веществ, поглощенных клеткой извне путем фаго- и пиноцитоза. При этом мембраны фагосомы и лизосомы сливаются, содержимое лизосомы смешивается с фагоцитированным материалом, образуя фаголизосому, в которой активированные ферменты расщепляют поглощенный материал.Нарушение процессов распада может проявляться в их уменьшении или повышении. Уменьшение разрушения веществ возникает в результате врожденных дефектов лизосом: отсутствие в лизосомах тех или иных ферментов.При генетически обусловленном нарушении распада белков организм оказывается нежизнеспособным и погибает на ранних этапах эмбриогенеза. При нарушении распада жиров или углеводов возникают болезни накопления - тезаурисмозы. При этом внутри клеток накапливаются негидролизированные продукты, которые существенно нарушают функцию клетки. Чаще всего такое накопление происходит в гепатоцитах, нейтронах, фибробластах, макрофагах. Приобретенные нарушения процессов распада веществ сопровождаются накоплением в клетке необычных веществ, приводя к развитию дистрофий - белковых, жировых, углеводных, пигментных. Нарушение переваривания фагоцитированных бактерий приводит к распространению инфекции по организму, образованию гранулемной болезни.Усиление процессов распада наблюдается во время внутриклеточного переваривания денатурированных собственных или поглощенных чужеродных веществ. При гипоксии, резком изменении внутриклеточного рH, лучевом повреждении, дефиците витамина Е, под влиянием метаболитов некоторых токсических грибов изменяется стабильность лизосомальной мембраны. Активируются и высвобождаются в цитоплазму лизосомальные ферменты. Процессы распада приводят к тяжелому повреждению внутриклеточных структур и гибели клетки.Процессы синтеза в клетке связаны в основном с функцией клеточного ядра, эндоплазматической системы, рибосомами и комплексом Гольджи. Рибосомы свободно плавают в цитоплазме. В момент синтеза объединяются на молекуле РНК. В синтезе белка принимают участие до 300 макромолекул. Патологические изменения процессов синтеза в клетке могут происходить на различных его этапах: транскрипции, трансляции, посттрансляционной модификации и выделения белков.При нарушении электролитного баланса клетки, а также снижении концентрации ионов кальция, магния происходит объединение субъединиц на молекуле и РНК. Этот процесс подавляется. Подавление стадии инициации и всех последующих стадий происходит под влиянием антибиотиков широкого спектра действия.При отравлении ядовитыми грибами (бледной поганкой) повреждается фермент РНК-полимераза, что вызывает нарушение транскрипции. Повреждение кардиомиоцитов при дифтерии связано с нарушением дифтерийным токсином процессов трансляции.<span>При нарушении процессов синтеза появляются качественно измененные неметаболизирующиеся вещества - амилоиды, липофусцин, способные накапливаться в клетке.</span>
Нет. В одном случае все котята будут с нормальной шерской, в другом - половина с нормальной, а половина с ангорской. То есть либо все 8 с нормальной шерстью, либо 4 с нормальной, 4 с ангорской.