На этот вопрос нет однозначного ответа. Может вы поменяли дрожжи от их качества тоже очень многое зависит. Может что то положили не по рецепту чего то больше а может меньше. У меня было даже от воды. Красивый и пышный хлеб напрямую зависим от воды, от холодной воды.
Чтобы приготовить закваску для выпечки хлеба без дрожжей, возьмите емкость ( лучше банку ) размером , 0,75 - 1 л, в нее добавьте 5 ложек ржаной муки и воды, чтобы при перемешивании получилась масса консистенции густой сметаны. Накройте емкость марлей ( крышкой плотно не закрывать ), поставьте в теплое место. Добавляйте по ложке муки и чуть больше воды и пеермешивайте каждый день в течении еще 4 дней ( я обычно обхожусь 2-3мя днями ). Закваска готова, она должна вспениваться. Запах тоже не очень приятный, брожение все-таки.
Сколько нужно отложите в тесто, остаток ( совсем чуть-чуть ) в холодильник. Когда возникает необходимость в новой порции закваски, я достаю ее из холодильника, добавляю нужное количество муки и воды, перемешиваю, оставляю в теплом месте и через 3 часа закваска готова, главное, чтобы из банки не убежала.
Хлеб это запеченная пена.
Так вот для образования пузыриков газа дрожжи и используют, в тепле, да при наличии питания дрожжи интенсивно газуют, чем пекари и пользуются.
Моя свекровь делала закваску для хлеба из засушенных шишек хмеля, когда о,5 стакана этих шишек заливала 1,5 литра воды и кипятила в течение 30 мин., затем после охлаждения добавляла 0,5 стакана муки, о,5 стакана и отправляла в теплое место на двое суток. Для того, чтобы получилась пышная опара, она брала 0,5 стакана полученной закваски, которую смешивала с мукой и водой. Остаток закваски убирала в холодильник для следующей выпечки. Любила она готовить закваску из изюма и в этом случае смешивала настой из 0,5 стакана изюма с 1,5 литра воды, 200 г. муки, 0,5 стакана сахара и опять ставила в теплое место на 2- 3 дня. Такую закваску она использовала, чтобы приготовить опару для булочек.
Для хлеба не знаю, а вот для выпечки пользуюсь постоянно тестом на кефире, делаю и пирожки и блины и пироги. На блины и пироги беру произвольно: в кефир сыплю соду(не гашу, гасит кефир), щепотку соли, сахар, яйца, имбирь, можно ванилин, какао(для пирога-получиться коврижка), всё хорошо взбиваю и добавляю муки столько что бы получилось тесто нужной мне консистенции, всё хорошо перемешиваю и вуаля - в духовку или на сковородку, вкуснятина готова! А для пирожков тесто делается ещё проще: на пол литра кефира берём 1 чайную ложку соды(не гасить, кефир гасит), щепотку соли, щепотку сахара и муки чтобы тесто получилось тугое, но не крутое, а то пирожки получатся как чёрствые, всё хорошо перемешать и можно сразу приступать к лепке пирожков и жарить в небольшом количестве растительного масла, начинку можно к такому тесту любую и сладкую и мясную и рыбную и грибную, какую вы придумаете, пирожки просто супер, получаются пышные и вкусные, легко и быстро делаются и так же расходятся, просто на ура!